Ο βαθμός φυσικής ωρίμανσης της ελιάς καθορίζει το χρώμα της, μεταβάλλοντάς το από πράσινο, σε μοβ και τέλος μαύρο.
Αλλά είναι έτσι; Γιατί το μαύρο μπορεί να είναι fake και ο λόγος είναι απλός. Η συγκομιδή και η μεταφορά των ώριμων μαύρων ελιών, που είναι υψηλότερης ποιότητας, είναι πιο δαπανηρή. Έτσι επιλέγεται η «βαφή» τους.
Όποιος δαγκώσει μια μαύρη ελιά, θα καταλάβει από την απαλότητα και τη χαρακτηριστική γεύση της αν το μαύρο χρώμα είναι «αληθινό».
Στην εστίαση και στα χύμα προϊόντα, όπως για παράδειγμα στην αγορά, οι «ψεύτικες» μαύρες ελιές πρέπει να φέρουν την ένδειξη «μαυρισμένες», όπως επισημαίνει γερμανική ένωση καταναλωτών.
Στην περίπτωση των συσκευασμένων ελιών στο σούπερ μάρκετ, από την άλλη πλευρά, αυτές οι πληροφορίες συχνά λείπουν, σύμφωνα με καταναλωτικές οργανώσεις.
Συνίσταται να κοιτάτε τον κατάλογο των συστατικών για τους σταθεροποιητές, όπως ο γλυκονικός σίδηρος II (E579) και ο γαλακτικός σίδηρος II (E585).
Οι δύο ουσίες έχουν οξειδωτική δράση και κάνουν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί επεξεργασία με αυτές να μαυρίζουν βαθιά.
Όπως προειδοποιεί η καταναλωτική ένωση αυτή η διαδικασία παραγωγής δεν είναι ακίνδυνη για την υγεία, καθώς μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα των τροφίμων σε ακρυλαμίδιο. (Σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες. Αν και χρησιμοποιείται βιομηχανικά, στα τρόφιμα θεωρείται πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο).
Καλύτερη επιλογή οι μαύρες βιολογικές ελιές, καθώς σε αυτές δεν επιτρέπονται σταθεροποιητές.
